Come primo passo è necessario preparare la pasta frolla: mettete la farina 00, il cacao e il burro freddo di frigorifero in un mixer. Azionatelo e lasciatelo lavorare per qualche secondo fino ad ottenere un composto sabbioso. Dopodiché aggiungete tutti gli altri ingredienti, azionate nuovamente il mixer fino a quando non saranno completamente amalgamati. Cercate di farlo lavorare troppo altrimenti le lame si riscalderanno e la frolla sarà difficile da gestire.

Trasferite il panetto su di una spianatoia, appiattitelo e copritelo con della pellicola trasparente e riponetelo in frigorifero per un’ora almeno (potete anche metterlo in freezer se non avete molo tempo a disposizione, in questo caso per circa mezz’ora).

Per la crema pasticcera al cioccolato

Per preparare la crema versate il latte intero e la panna in pentolino, mettetelo sul fuoco e fate sfiorare il bollore.

Nel frattempo, nella ciotola della planetaria versate i torli precedentemente separati dagli albumi. Mescolate lo zucchero con l’amido di mais setacciato e aggiungeteli ai tuorli, azionate la planetaria e lasciate montare il tutto.

Prendete il composto di latte e panne, filtratelo con l’aiuto di un colino, e versatelo lentamente sul composto di uova e zucchero mentre la planetaria è ancora in azione, così da non far addensare e raggrumare la crema.

Trasferite la crema nella nel pentolino e fate cuocere a fuoco dolce, mescolando continuamente fino a quando il composto non si sarà addensato. Una volta raggiunta la consistenza corretta, spegnete il fuoco e aggiungete il cioccolato fondente tritato e il burro, continuate a mescolare fino a quando il cioccolato non sarà completamente sciolto.

Versate la crema in un contenitore basso e largo, coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare.

Composizione della crostata meringata al cioccolato

Per realizzare la base della nostra crostata estraete la pasta frolla al cacao dal frigorifero e lavoratela con le mani per renderla nuovamente malleabile. Infarinate un piano e stendete la frolla ad uno spessore di circa 1 cm, una volta stesa trasferitela in uno stampo da crostata imburrato e con il fondo coperto da carta da forno (per comodità vi consiglio di utilizzare uno stampo con fondo amovibile).

Bucherellate la pasta frolla con i rebbi di una forchetta e mettete in frigorifero per circa 15 minuti, trascorso il tempo di riposo è ora di fare la cottura in bianco: mettete della carta forno al centro e disponete sopra dei pesetti o dei ceci/fagioli secchi. Cuocete in forno statico e preriscaldato a 180° per circa 15-20 minuti.

Una volta trascorso il primo tempo di cottura, rimuovete i pesetti e la carta da forno e proseguite la cottura per altri 10 minuti circa sempre a 180°. Se i bordi dovessero scurirsi coprite con della carta stagnola.

Estraete la base dal forno e lasciatela raffreddare completamente.

Mentre la frolla si raffredda prendete la crema al cioccolato e lavoratela con una frusta a mano fino a quando non avrà una consistenza cremosa.

Una volta raffreddata la base, versate la crema sulla base della crostata, livellatela con una spatola e rifilate i bordi se necessario.

Per la meringa all’italiana 

Per preparare la meringa all’italiana bisogno versare lo zucchero e l’acqua in un pentolino. Fate cuocere a fuoco basso fino a quando il composto non raggiungerà i 121°.
Nel frattempo passate a montate gli albumi con la planetaria o con delle fruste. Quando lo sciroppo sarà a temperatura unitelo versandolo a filo agli albumi continuando a montarli. La meringa sarà pronta quando avrà raggiunto la temperatura ambiente e avrà un aspetto lucido e spumoso.

Per decorare la torta trasferite la meringa in una sac-à-poche con beccuccio liscio e create dei piccoli ciuffetti. Fate un primo giro di meringa, poi un giro di lamponi, nuovamente un giro di meringa e uno di lamponi, proseguite così fino a raggiungere il centro.

Per caramellizzare la meringa utilizzate un cannello, oppure in assenza di un cannello potete caramellizzare la superficie mettendo la torta in forno a 200° per circa 5 minuti, gli ultimi due minuti impostate la modalità grill.